Resumo

A microencapsulação pode ser definida como a tecnologia de empacotamento de compostos, com filmes poliméricos, formando microcápsulas. Os micro-organismos têm sido microencapsulados em alimentos devido ao efeito bactericida do suco gástrico, aumentando, assim, sua viabilidade ao longo do trato gastrointestinal. Os probióticos são definidos como micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde. Devido ao fato de que os produtos cárneos fermentados serem fabricados com carne crua e consumidos sem prévio aquecimento, o uso de probióticos mostra-se promissor. Entretanto, estes produtos possuem um ambiente não favorável para a sobrevivência de probióticos em razão de características como baixo pH e atividade de água, além da presença de sais e de outros micro-organismos competidores. O objetivo deste trabalho foi adicionar microcápsulas de Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus à produção de salame tipo Italiano, avaliando seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame. Foram produzidos três tratamentos: T1 o controle e T2 e T3 com adição de microcápsulas de B. animalis e L. acidophilus, respectivamente. Foram realizadas análises de atividade de água, pH, umidade, perda de peso, contagem de coliformes à 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp. e o acompanhamento das culturas probióticas microencapsuladas, todas as análises ocorreram durante os 120 dias de produção; além de análise sensorial do salame após 30 dias e mensalmente até 120 dias. Os dados foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5% (p<0,05), através do software SAS, versão 9. Através dos resultados constatou-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos com relação às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos T2 e T3 mantiveram contagens de B. animalis e L. acidophilus acima de 8 log UFC^.g^-1 até 53 e 48 dias, respectivamente. O estudo indica que a adição de microcápsulas de B. animalis ou L. acidophilus à produção de salame tipo Italiano não alterou as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame, sendo viável durante 53 e 48 dias, respectivamente.